Ustensiles

La fabrication du pain requiert un certain équipement :

• un robot avec un crochet
• un banneton à pain pour le repos au froid
• une cocotte type Le Creuset
• une lame de rasoir

Pour le banneton, Amazon offre des options variées et peu chères. De même que des kits complets et des lames de rasoir spéciales pain. Ou sinon, il y a aussi des sites spécifiques pour les lames de boulanger.

En ce qui concerne la cocotte, personnellement, j'ai trouvé mon bonheur chez Lidl : une cocotte à prix très correct. Mais Le Creuset et d'autres marques ont des modèles spécifiques à la fabrication du pain maison :  cocotte ronde, moule en céramique, un four à mettre dans le four ou encore le moule en fonte. 

À défaut d'avoir une cocotte, vous pouvez toujours mettre un récipient allant au four avec un fond d'eau, afin que la vapeur aide à former une croute qui ne soit pas trop épaisse ni trop dure. Toutefois, la cocotte est ce qui semble le plus efficace. 

Préparation

1. Dans la cuve du batteur, mélanger le levain et l'eau. Mélanger avec le crochet.

2. Ajouter la farine et mélanger à nouveau, pendant quelques minutes. Laisser reposer une heure (autolyse, cela permet à la farine et à l'eau de bien se mélanger).

3. Ajouter le sel. Mélanger.

4. Transvaser la pâte dans un récipient (bol, saladier) de préférence en verre ou faïence. Procéder au pliage, pour développer le gluten : avec les deux mains préalablement mouiller, soulever la pâte par les côtés de façon à la décoller du bol. Au premier tour, il faut généralement s'y reprendre à deux fois car la pâte colle beaucoup. On soulève le haut puis le bas. Puis on fait tourner le bol d'un quart de tour et on recommence l'opération, quatre fois en tout. On laisse reposer 1h en recouvrant le bol d'un linge. Ce linge peut être humidifié s'il fait très chaud. Il va falloir répéter cette opération 4 fois en tout. 

5. Une fois les 4 heures de pliage passées, on va jeter la pâte sur le plan de travail enfariné pour procéder à la mise en forme. Grossièrement, on va venir étaler la pâte avec les mains et on va replier la pâte sur elle-même, en trois. On va celer les bouts et on va placer le pâton dans un panier à pain, muni d'une house en lin que l'on aura enfariné. Vous pouvez utiliser la même farine que celle utilisée pour la pâte ou bien de la farine de riz. 

6. À présent, notre pain va reposer au frais, dans le réfrigérateur, pendant 6 à 10 heures, soit toute la nuit, par exemple.

7. Vient maintenant le moment de la cuisson. Plus le four est chaud au départ, mieux c'est. Il faut donc commencer par faire chauffer le four à 270ºC, avec la cocotte vide dedans. On peut préchauffer pendant environ 30 minutes avant d'enfourner le pain. 

Pendant le préchauffage, vous pouvez déjà sortir votre pain sur un morceau de papier sulfurisé et y faire des décorations à l'aide de la lame de rasoir. Ou alors vous pouvez attendre la dernière minute pour balafrer la miche en un trait de scalpel !   

Une fois votre pain enfermé dans la cocotte, au four, laissez-le cuire 20 minutes avec le couvercle, puis baissez la température du four à 260ºC, retirez le couvercle et laissez cuire encore 20 minutes.

Sortez-le du four et laissez refroidir avant de couper. Le pain cuit encore à sa sortie du four, aussi est-il indispensable d'attendre qu'il termine complètement sa cuisson. On ne peut pas le déguster à sa sortie, il faut prévoir une petite marge si l'on compte en manger au petit-déjeuner. 

Bon appétit !