Babka - préparation de base

1. Le levain sucré

Mélanger tous les ingrédients et laisser pousser jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume.

Si vous avez une chambre de pousse à 26ºC ou si le temps le permet, cela devrait prendre 4 ou 5 heures. 

Sinon, vous pouvez préparer le levain dans la matinée et attendre la fin de journée, ou encore la veille au soir pour le lendemain matin. 

2. Le Tangzhong

Dans une casserole, mélanger la farine et le lait. Mettre sur le feu et porter à 65ºC tout en mélangeant, jusqu'à la formation d'une sorte de béchamel 

épaisse. Filmer au contact et laisser refroidir.

On peut préparer le tangzhong quelques heures avant de faire la babka, cela n'a pas d'intérêt de le préparer la veille. Il doit simplement avoir refroidi, mais doit être encore souple. 

3. La babka

*En fonction de votre farine, vous aurez besoin d'adapter la quantité de liquide. Moins la farine est raffinée, plus elle demande d'hydratation. Par conséquent, si vous utilisez de la farine T45, plus raffinée que la T55, il faudra enlever un peu de liquide des proportions. Vous pouvez aussi réaliser un mélange de farines T45 et T55 ou T45 et T65.

La pâte

1. Dans la cuve de votre robot mixeur muni du crochet, mélanger à vitesse moyenne-lente la farine, le sucre, les oeufs, le levain, le tangzhong et le lait. Une fois le mélange homogène, laissez-le reposer 30 minutes.

2. Ajoutez le sel et mélangez à nouveau.

3. Ajoutez le beurre petit à petit et laissez tourner le robot à vitesse lente pendant 10 à 30 minutes. Vous devez faire le "windowpane test" pour savoir si votre pâte est à point : il suffit de prendre un morceau de pâte et de l'écarter entre vos doigts de façon à n'avoir qu'une mince pélicule. Si celle-ci résiste un moment avant de se briser, votre pâte est prête. Si elle se brise rapidement, c'est que le gluten a encore besoin de se développer. Vous pouvez continuer de faire tourner le robot, toujours à vitesse lente. 

4. Transvasez la pâte dans un bol préalablement huilé et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2h.

5. Entreposez la pâte au réfrigérateur pour 8 à 15 heures.

Former la babka

1. Sortez la pâte du réfrigérateur et à l'aide d'un rouleau, étalez-la sur votre plan de travail fariné en un rectangle de 30 par 40 cm environ.
2.  Étalez la garniture sur la pâte.
3. Roulez la pâte dans le sens vertical, le plus serré possible. Scellez les bords.
4. Entreposez-la au congélateur pendant une quinzaine de minutes, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5.  Sortez-la du congélateur et coupez-la en deux dans le sens de la longueur.
6.  Entortillez-la sur elle-même, en faisant passer une moitié sous l'autre.
7. La mettre dans un moule préalablement chemisé de papier sulfurisé et la laisser reposer entre 6 et 8 heures à température ambiante.

Finir la babka

1. Préchauffez votre four à 200ºC. 
2. Enfournez la babka et laissez cuire à 200ºC pendant 20 minutes, puis baissez la température à 175ºC pendant encore 20 minutes. La babka doit être dorée.
3. Pendant que la babka est au four, préparez un sirop :