Le levain - démarrage

Fabriquer son propre levain

Le levain naturel est un ferment facile à réaliser soi même et très pratique à utiliser, à moindre coût, qui permet de réussir facilement les recettes de pains, brioches et autres pâtes fermentées. De plus, il est davantage digeste que la levure, ce qui le rend intéressant nutritivement parlant.

J'ai commencé il y a quelques mois à fabriquer le mien. J'ai testé plusieurs recettes, mais celle qui m'a le plus plu et que j'ai gardé est celle d'Elise, une Suédoise qui fait des pains, des brioches et autres buns justes parfaits ! Je me suis inspirée de son blog pour un bon nombre de mes recettes au levain, en adaptant les ingrédients et les proportions quand cela était nécessaire. 

Levain sucré pour pâtes à brioche ; levain naturel.

Pour faire du levain, il faut....

• Ustensiles :

Un bocal propre

Une spatule en silicone ou une cuillère en bois/platique

Un petite linge propre, type serviette

Les étapes

Jour 1

Mélanger 10g de farine T65, 10g de farine de seigle et 20g d'eau dans votre bocal, avec la spatule ou la cuillère (pas de métal, du plastique ou du bois). Laissez reposer 24h à température ambiante, couvert du linge.

Jour 2

Répétez la même opération en mélangeant votre appareil de la veille aux mêmes proportions de farine et d'eau. Couvrez et laissez reposer à nouveau 24h.

Jour 3

Prélevez 20g de votre mélange. Débarrassez-vous du reste. 

À ces 20g, ajoutez 15g de farine T65, 5 g de farine de seigle et 20g d'eau. Laissez reposer 24h dans le bocal couvert du linge. 

Jour 4 à 7

Prélevez 20g de votre mélange et après vous être débarrassé du reste, ajoutez comme la veille 15g de farine T65, 5 g de farine de seigle et 20g d'eau. Répétez cette même opération toutes les 12h, en laissant toujours reposer à température ambiante, couvert du linge.

Votre levain est prêt lorsqu'il a doublé voire triplé de volume. Il doit avoir une odeur un peu aigre, légèrement vinaigrée, mais pas trop.  S'il ne se passe toujours rien au bout de 7 jours (ce qui est peu probable), ne vous découragez pas. Cela peut prendre un peu plus de temps, en fonction de la température ambiante. Plus il fait chaud, plus le levain va fermenter rapidement. 

Levain actif : il double de taille au bout de 4 heures environ.

Entretenir son levain

Le levain naturel doit être entretenu et nourri régulièrement. Il grandit très vite.

• Pour une utilisation quotidienne, il faut alimenter le levain toutes les 12h à 24h, encore une fois en fonction des températures et des préparations. Vous aurez des besoins différents en fonctions des recettes et pour des pains sucrés, vous aurez besoin de le nourrir avec du lait et du sucre. Donc vous n'en prélèverez qu'une partie et vous conserverez le reste pour de futures préparations. 
• Si vous ne l'utilisez pas tous les jours, vous pouvez l'entreposer au réfrigérateur et le nourrir tous les 3 ou 4 jours. Il faudra cependant le sortir 24h à 48h avant son utilisation afin de le réactiver. 
• Si vraiment vous ne l'utiliser que ponctuellement, vous pouvez aussi en congeler une partie. Il faudra ensuite le laisser décongeler au réfrigérateur et répéter l'opération d'entretien.

Que faire du levain en trop ?

Personnellement, je n'aime pas jeter. Je conserve mon levain au réfrigérateur, mais je me retrouve tout de même facilement avec 300g à 600g de levain. J'utilise ce trop plein de levain de différentes manières. 

Voici mes différentes options :

• j'utilise d'un coup 300g de levain pour faire du pain, type pain de campagne.
• je fais un gâteau 
• je fais des pancakes
• je fais des recettes d'avance que je congèle ou que j'offre
• on peut aussi en donner à des personnes qui souhaitent faire leur propre pain au levain