La pâte feuilletée est l'une des pâtes qui impressionnent le plus car elle a la réputation d'être complexe à réaliser. Personnellement, j'adore les pâtes en tous genres et celle-ci n'a finalement pas beaucoup de secrets pour moi. Et surtout, j'adore la réaliser : l'odeur du beurre, lisser la pâte, contempler le feuilletage se mettre en place, la caresser entre deux tours pour épousseter le trop plein de farine avant le prochain repos... C'est une véritable expérience sensorielle et sensuelle, à mon sens. Il faut beaucoup d'amour et de tendresse pour réaliser une bonne pâte feuilletée, et de la patience. 

Mais le procédé est relativement simple, une fois que l'on a compris comment cela fonctionne. 

Laissez-vous guider !

Vous aurez besoin de...

Réaliser la pâte feuilletée

1. Sortez le beurre et prélevez les 75g qui seront utilisées pour la détrempe. Laissez reposer le reste à température ambiante pendant 30min à 1h. 

2. Réalisez beurre de tourage : entre deux feuille de papier sulfurisé, étalez le beurre de façon à réaliser un carré d'environ 16x16. Une fois votre carré réalisé, laissez-le reposer au réfrigérateur.

3. Mélangez la farine, le sel et ajoutez l'eau et le beurre fondu. Vous pouvez réaliser cette détrempe à la main ou au robot, le but étant de bien intégrer tous les ingrédients, de façon à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas. Une fois la détrempe réalisée, formez une boule, filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pendant environ une demie-heure.

4. Sortez la détrempe et le beurre du réfrigérateur : ils doivent être tous les deux à peu près à la même température. Il y a ici deux écoles pour la réalisation du premier tour : après avoir enfariné votre plan de travail, soit vous faites une incision en forme de croix sur votre boule, vous étalez les quatre coins de façon à obtenir une crois avec la pâte, tout en faisant attention à ce que le centre soit un peu plus épais que les branches et vous y placez le carré de beurre que vous recouvrez des branches de la croix et vous étalez ainsi la pâte ; soit vous étalez la détrempe sous forme d'un long rectangle, vous placez votre beurre au centre et vous le recouvrez en haut et en bas par la pâte. Dans la première option, le beurre est intégralement recouvert, alors que dans la deuxième, il faudra faire attention à ce qu'il ne déborde pas sur les côtés lorsque vous étalerez la pâte pour la première fois.

5. A présent, il faut réaliser le premier tour : une fois votre beurre emprisonné, vous devez étaler la pâte devant vous en un long rectangle, en allant du bas vers le haut et du haut vers le bas, soit du plus proche au plus éloigné de vous. Vous l'avez pas besoin de réaliser un très long ruban, il faut surtout que la pâte s'étale. A présent, vous allez la plier en trois, en rabattant le haut ver le bas à 1/3 du pâton et ensuite le bas vers le haut pour recouvrir ce premier tiers déjà plié. Maintenant, tournez la pâte d'1/4 d'heure, soit de façon à avoir le haut du pâton sur votre droite et le bas sur votre gauche. Vous avez donc le côté ouvert en haut. Etalez à nouveau la pâte en un long rectangle, comme précédemment. Repliez-la ensuite de la même façon. Vous avez réalisé votre premier tour. Marquez la pâte avec le doigt de façon à vous souvenir de cette étape, filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1h minimum.

6. Répétez cette étape 2 fois de plus, en faisant soit 2 tours à chaque fois et en laissant bien la pâte reposer 1h au réfrigérateur entre chaque tour. 

Votre pâte feuilletée est prête à être utilisée, soit immédiatement, soit le lendemain. Vous pouvez la congeler aussi.

Attention, lorsque vous avez des chutes de pâte feuilletée, il faut les superposer, étaler à nouveau et plier. Vous pouvez ainsi récupérer votre pâte et l'utiliser jusqu'à ce que vous n'en ayez plus. 

A vous de jouer !