Les bases du macaron
Les coques
Pour faire un macaron, nous aurons besoin de poudre d'amande, la plus fine possible, de sucre glace bien tamisé, de blanc d'œuf et de sucre. Un macaron, c'est une meringue que l'on mélange à du sucre glace et de la poudre d'amande. Mais nous avons plusieurs options possibles en terme de meringue : la meringue française, à froid, la meringue suisse, au bain-marie, et la meringue italienne, au sucre cuit.
La meringue
J'ai testé les trois types de meringue. La meringue française rend effectivement la recette plus instable, c'est pourquoi on lui préfère une meringue suisse ou italienne. Toutefois, c'est l'italienne qui l'emporte auprès de la majorité des pâtissiers. Ici, je vous propose un tableau d'équivalence et je vous renvois vers différentes sources si vous êtes curieux.se.s de tester ces différentes méthodes : meringue française, meringue suisse et meringue italienne. Mais si vous cherchez une valeur sûre, foncez avec la meringue italienne.
| Macarons - ingrédients | Meringue Française | Meringue Suisse | Meringue Italienne |
|---|---|---|---|
| Poudre d'amande | 110g | 105g | 150g |
| Sucre glace | 200g | 105g | 150g |
| Blanc d'oeuf | 90g | 100g | 110g |
| Sucre semoule | 40g | 100g | 150g |
La garniture
Pour le garnir, ce sera une ganache, une confiture ou une crème.
- La ganache est la garniture la plus classique et elle peut s'associer à une saveur plus fruitée, sous forme de gelée, confit ou purée, afin d'équilibrer le goût sucré. Pour réaliser une ganache, vous aurez besoin de crème et de chocolat, dont les proportions varient en fonction du type de chocolat :
| Ganache - Ingrédients | Chocolat Noir | Chocolat au Lait | Chocolat Blanc |
|---|---|---|---|
| Chocolat | 100g | 100g | 100g |
| Crème fraiche liquide 30% de matière grasse minimum | 100g | 75g | 50g |
- Pour les gelées, confitures ou confit, les recettes sont variées. Vous pouvez bien entendu utiliser des confitures ou des gelées élaborées dans le commerce ou alors réaliser votre propre garniture aux fruits. Il faudra faire cuire du sucre et des fruits et y ajouter un peu de fécule de maïs dans du jus de citron pour que le mélange épaississe et garde en consistance lors du garnissage. Vous pouvez également utiliser un gélifiant, agar agar ou gélatine.
- Il est aussi ingénieux d'utiliser du mascarpone comme base de mélange. J'avais suivi un cours sur les macarons où la garniture était constituée de spéculoos écrasés et de mascarpone afin de créer un macaron au spéculoos.
- Ne pas oublier non plus la crème au citron type lemon curd, à décliner en fonction des agrumes, sans oublier le fruit de la passion.